Fiche technique de fabrication N°453
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,539 €
Prix de revient TTC Total :
45,394€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 087,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Longe de porc | kg | 2,000 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Farce | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,300 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 5,000 |
| Châtaignes | kg | 0,200 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,500 |
| Sauce | ||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 |
| Châtaignes | kg | 0,200 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dégraisser la longe de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Ouvrir en forme de spirale | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Farcir et ficeler | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 4 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Poêler la longe et en fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Farce | |||
| 6 | Hacher les oignons, cuire et éplucher les châtaignes (farce et finition) | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 7 | Hacher la poitrine de porc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les oignons, ajouter la poitrine, cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Refroidir | ||
| 10 | Ajouter, oeufs, mie de pain, sauge hachée, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Débarrasser au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Sur plat ou sur assiette longe tranchée, jus dans le fond de l'assiette ou du plat, brisures de châtaignes dans la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |